Las hamburguesas de Juan Pozuelo

Pronto hará dos años que contactamos por primera vez con Juan Pozuelo, chef de Hamburguesa Nostra. Empezábamos a asesorar a La Esfera de los Libros en una nueva colección de libros de cocina, y el nombre de Pozuelo figuró en nuestras primeras propuestas por varias razones: es un cocinero con gran experiencia y prestigio, es un excelente comunicador y posee un conocimiento único sobre las hamburguesas. Hace dos años las hamburguesas gourmet ya eran una tendencia gastronómica asentada y proliferaban los restaurantes especializados en el filete de carne picada de calidad, pero, curiosamente, no había ningún recetario publicado en español acerca de este tema. Y Juan, que había desarrollado el concepto Hamburguesa Nostra para el grupo Raza Nostra, especializado en la venta de carnes de calidad, era probablemente (y es) el único chef con criterio y capacidad para construir un recetario con 50 hamburguesas distintas y originales. 

Rápidamente nos pusimos de acuerdo acerca de los contenidos, pero el calendario y otras circunstancias fueron retrasando el proyecto hasta que este año lo retomamos con nuevos bríos. El libro se ha hecho realidad, ya está a la venta y no sabemos si es el mejor recetario de hamburguesas publicado en España (creemos que sí), pero desde luego es el único escrito por un cocinero español y basado en nuestra cultura culinaria. 

En 50 hamburguesas para hacer en casa, el lector encontrará hamburguesas de todo tipo, principalmente de carne, pero también de pescado y hasta vegetarianas. Las de carne son de ternera, y también de cordero, pavo, conejo, pollo o buey. Evidentemente, se explica cómo hacer una hamburguesa básica con distintos tipos de carne de calidad, pero la especialidad de Juan Pozuelo son las hamburguesas gourmet, elaboradas con diversas carnes y rellenas con todo tipo de ingredientes en perfecta armonía: quesos, setas, verduras, frutos secos, etcétera. Otras recetas se dedican a curiosas especialidades como la hamburguesa de merluza a la romana, la de flamenquín, la Wellington (de hojaldre) o una dulce a base de plátano. 

Además de repasar la larga historia del filete de carne picada y describir con detalle sus técnicas de elaboración y cocinado, Pozuelo también dedica un amplio apartado a los panes, las salsas y las guarniciones que mejor secundan a cada hamburguesa, con recetas de complementos que convierten a este bocadillo en una verdadera experiencia gourmet.

Para elaborar este recetario, Juan Pozuelo ha contado con la colaboración de Alexsandro Verger, coordinador de restauración del grupo Raza Nostra. Las fotos han corrido a cargo de Féliz Soriano, veterano fotógrafo especializado en fotografía y restauración con un buen número de premios en su haber. 

Nosotros hemos coordinado y editado los contenidos, trabajando junto al autor y la editorial, y al igual que con anteriores títulos ha sido un placer apoyar al chef y colaborar con el equipo de La Esfera de los Libros. Nos gusta pensar que eso se nota en el libro. 

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